鲜乳放室温不变质？专家破解2关键密码

日前网络出现鲜乳置于室温下多日，却发现不会变酸变质，造成大众关注。到底「鲜乳放在室温多日，有无可能出现不变酸，仍然呈现液态未变质的可能性？专家表示，关键在于：采用近乎百分百杀菌的鲜乳，可能因「不小心」，使杀菌温度与时间都超过正常标示以上，才有可能发生。

牛乳因营养丰富，水分含量高，微生物容易繁殖，同时病原菌与其他细菌也可能存在，因此必须经过杀菌以确保其卫生及安全性。「加热处理」的目的，除了达到杀灭病原菌、抑制其他微生物，且不损坏牛乳之风味及营养价值，因此加热的温度与时间控制，是重要关键。

中国文化大学推广教育部兼任讲师陈俊成表示，购买鲜乳时要看标示，可发现以下常见的3种杀菌方法：包括「巴斯德杀菌法」有两种类型，即「低温长时间杀菌」与「高温短时间杀菌」，以及另一种为「超巴斯德杀菌法」，即「超高温杀菌法」（UHT）。

鲜乳常见3种杀菌方法

1.巴斯德杀菌法／低温长时间杀菌(LTLT)：即是以65℃低温加热至少30分钟，杀完菌马上需要冷藏，虽然不能完全消灭微生物，所以，生菌数大概还能维持约数千个；但是，却可以完全消灭病原性细菌，避免饮用后胃痛，是较适合台湾鲜乳的杀菌法，标示冷藏保存时间为7天。此种杀菌方法如果移至常温下，大约置放不到1天就可能变质酸掉，无法再饮用了。

2.巴斯德杀菌法／高温短时间杀菌(HTST)：加热的温度约为70℃，时间至少15秒，也能达到相同的杀菌效果，标示冷藏保存时间为7天。

3.超巴斯德杀菌法／超高温杀菌法（UHT）：即采用130℃正负2℃的温度，并且于3至5秒内杀菌，标示冷藏保存时间为2至3周。

Q1：为什么超高温杀菌法UHT处理的牛奶可以保存的时间比较久？

A：其实，重点在于以超高温杀菌残余的生菌数非常少，近乎无菌数。如果万一「不小心」在制程中再多加热几度，以及杀菌时间再加长数秒，即可以达到完全灭菌状态，如此，即使置于室温下数日，就可能不易变酸、变质。

Q2：为什么标示可冷藏2周，但是仍然有可能于保存期限中出现变质的情况？

A：陈俊成表示，大约有5%的机会可能变质，主要是因为生乳的原料来源，生乳的细菌丛与细菌种类往往不尽相同，还有微生物种类也不同，以及耐热度也不同，都是影响可能变质的因素之一。

【专家建议】：

陈俊成建议，虽然目前国内无法规限定鲜乳杀菌后的生菌数量，但是如果要区隔超高温杀菌与完全无生菌的保久乳，政府似乎应该有规范检出生菌数的必要性，让消费者选择上能更有所依据。